В миналото Родопската кухня е била изцяло зависима и предопределяна от
климатичните условия и релефа на планината. Тъй като не е имало удобни пътища и
планината е била труднопроходима, местните са разчитали единствено и само на
собствената си продукция. Традиционни за района са културите фасул, картофи,
алабаш (кочан), пшеница и други. На родопската маса никога не са липсвали мляко и
млечни продукти. Солените и сушените меса пък лесно се съхранявали през зимата.
Домакините трябвало да разнообразяват ястията на трапезата, от където произлизат и
съчетанията на картофи с фасул, зеле с ориз, алабаш с картофи, фасул с леща и
картофи. Не липсвали варени и пушени мезета като саздърма и пастърма. А за десерт
се поднасял клин с какво ли не – ориз, тиква, кочан, булгур и други. Като дижестив
местните пиели традиционната напитка люто с различни плодове – шипки, боровинки,
ябълки, круши или сушени плодове. Мурсалският чай пък с неповторимия си букет от
билки сгрявал сърцата на местните в студените планински вечери.
А сега нека да се отправим към нашето кулинарно пътешествие....
Започваме със закуска, разбира се!!! Какво по-добро начало на деня от една
родопска закуска. Където и да отидете в Родопите, ще ви предложат вкусни родопски
мекици за закуска. Приготвят се от пухкаво бяло тесто и се запържват в олио. Не са
диетични, но пък ще ви дадат достатъчно енергия, за да се разходите из планината и района, в който сте отседнали. Родопските мекици се поднасят с чаша ароматен мурсалски чай.
Обядът може да е по-лек и „вегетариански“, а за вечеря да оставим чевермето,
тъй като то се приготвя на бавен огън.
Нека да започнем с една чорба от царевична трахана с месо. Чорбата се приготвя
изключително лесно, като основни съставки в нея са царевичната трахана, овче месо,
малко масло и червен пипер.
Качамак – има различни видове качамак с различни продукти – тиква, орехи, картофи,
но основната съставка си остава царевичното брашно. Качамакът е царевична каша,
която се овкусява с масло и мляко, а може и само с вода.
Пататник – това е може би най-разпространеното родопско ястие днес. Представлява
нещо като картофена пица, но с традиционни български продукти като овче сирене и
масло. Изключително вкусно ястие.
Турп с фасул – необикновено ястие, може да се стори тежко на някои гости в
Родопите. Приготвя се от бял фасул и турп (вид цвекло). Тъй като в планината липсва
разнообразието на плодовете и зеленчуците, които преобладават в други части на
България, местните трябва да проявят въображение и да се справят с продуктите, с
които разполагат.
Люта каша – това е каша, която се приготвя предимно от брашно и зеленчуци, а може
да се добави и месо. Но как се приготвя брашното? Замесва се твърдо тесто.
Разпределя се на малки топчици (грахулки), които се оставят да втасат. Претриват се
през рядко сито. Получените ситни зърна се изсушават и се съхраняват на сухо и
прохладно място. Това е един вид родопски кускус/ или паста. Към грахулките се
добавят зеленчуци, масло, може и подправки. Разбира се местните правят по-голямо
количество грахулки, за да има достатъчно за един сезон.
Чеверме – чевермето се приготвя само по специално поводи и агнето се пече цяло
навън, не вкъщи. Когато има чеверме други основни ястия не се поднасят. Може да
има сезонна салата на трапезата и задължително клин за десерт.
Клин – задължителният десерт в Родопите, макар и да наподобява закуска. Клинът
може да бъде с пълнеж от спанак, тиква, ориз, булгур и др. С други думи казано, това е
сладка баница с пълнеж. Корите се точат като за баница, но се подслаждат с пудра
захар.
Марудник – това са по-дебели родопски палачинки, като характерното за тях е че не
се добавя никаква течност в тях. Основните съставки са кисело мляко, яйца, брашно и
сода бикарбонат. Опитайте, със сигурност ще се получат много вкусни.
Люто – това е сок от плодове (предимно диворастящи ягоди, които се срещат в
планината), получен чрез студен начин, без термична обработка. Представлява студена
газирана напитка от диви круши, ябълки, шипки, като най-вкусно е лютото от
боровинки. За да се консервира добре напитката в продължение на няколко месеца
между плодовете се слагат вишневи листа и синап. За аромат се добавя индрише или
листа от босилек. Може да се добави и захар.
Родопските меса – Родопчаните не са вегетарианци, но климатът предопределя начина
на приготвяне и съхраняване на месо. Най-често то се суши осолено, за да може да се
съхрани по-дълго време. Характерно се ядат овче и говеждо месо в тези райони. Един
от специалитетите на региона е „сушено месо“, което се приготвя от говеждо месо, и се
осолява с едра морска сол, оставя се да престои, след това се измива с осолена вода и
се подсушава. Друг местен и месен специалитет е саздърмата. Приготвя се от овнешко
месо, като се използват месото и лойта от животното. Месото се нарязва на парчета,
посолява се и се оставя да престои. Лойта се претопява и се прецежда. Лойта, заедно с
месото се оставят да готвят заедно, за да се смесят соковете им. Когато е готово се
оставя да изстине и се залива с допълнителна мазнина. Може да се съхранява до 6
месеца на студено.
Мурсалски чай – се приготвя от билка, която се среща в планината и носи различни
наименования – мурсалски, триградски или алиботуш. Чаят е изключително вкусен и
ароматен и сгрява сърцето и тялото след дълга разходка в планината.
След тази вкусна разходка дойде време да си кажем „довиждане“ и до нови срещи!
Автор: Юлия Димова
Снимки и спомени от нашата екскурзия „Родопска приказка“
